Impasto

Impastare in prima velocità per 5-6 minuti la pasta di riporto fresca con la farina Rusticana Antica e l’acqua. Dopo un riposo che può variare da 10 a 30 minuti (autolisi) riprendere l’impasto in seconda velocità per 5-6 minuti (se si è utilizzata l’impastatrice a spirale) aggiungendo il sale, il miglioratore naturale, il malto e infine il lievito. Lasciare puntare l’impasto per circa 40 minuti in mastello coperto da materiale plastico a temperatura ambiente, poi procedere a dividerlo in pezzi da 300 g ciascuno formando filoni corti (senza stringere molto) e tenendoli sempre coperti per evitare sempre la formazione di croste (così facendo la pasta rimarrà sempre bella liscia e vellutata).

Tempi di impasto indicativi
(variabili sia per la quantità impastata che per l’impastatrice utilizzata)

Temperatura fine impasto: 24 – 25°C
Impastatrice a spirale: 5-6 minuti in prima velocità e 5-6 minuti in seconda velocità
Impastatrice tuffante: 7 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità

Formatura

Dopo 15 minuti circa allungare i filoni sino a 50 cm circa e porre le forme su assi con tessuto, debitamente coperte sempre con tessuto o pannetto, per evitare indurimenti.

Lievitazione

Far lievitare per 60-75 minuti circa a temperatura 25-28°C (ambiente), senza un’eccessiva lievitazione, regolandosi secondo le varie condizioni stagionali. Prima della cottura tagliare sottopelle, utilizzando apposita lametta, infornare

Cottura

Per questo prodotto abbiamo utilizzato un forno elettrico a 225°C, regolandolo con intensità 45% cielo e 20% piastra, per un tempo di 25-27 minuti con vapore prima e dopo l’infornamento

Prodotti utilizzati