Farcitura

Marmellata di albicocche

Procedimento

Impastare con impastatrice a spirale, per un tempo di circa 7 minuti in 1a velocità e 4 minuti in 2a velocità.

Prima puntatura di circa 40-45 minuti in mastello chiuso con coperchio o con materiale plastico.
Eseguire spezzatura della pasta e arrotolare i pezzi a mano (lasciare in riposo 10 minuti coperti per evitare la formatura di eventuali “pelli” indesiderate) prima della stesura con sfogliatrice o a mano o con formatrice, sui plateau precedentemente spennellati con olio extra vergine.
Se si vogliono fare delle focaccine rotonde dopo la spezzatura arrotolarle a mano e in un secondo momento schiacciarle con formatrice allo spessore desiderato.
Una volta terminate le operazioni di formatura, introdurre in cella di lievitazione regolata a 30° e 80% di umidità relativa per circa 25-30 minuti.

Preparazione Salamoia

Ingredienti (dose di impiego per una teglia tradizionale 60×40)
acqua tiepida – 40 g
olio extra vergine d’oliva – 40 g
sale medio – 15 g

Distribuire la salamoia sull’impasto in modo omogeneo e praticare successivamente sulla pasta dei buchi profondi con le dita.
Introdurre nuovamente i plateau in cella di lievitazione a 30°C e 80% di umidità relativa per circa 60 minuti.

Cottura

Infornare con vapore a 200-210°C (per forno elettrico) regolando la camera di cottura con intensità 20% piastra e 45% di cielo.
Tempo circa 18-19 minuti (di cui gli ultimi 3-4 con valvola tirata).

Prodotti utilizzati